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Ausgabe Mai 2013
Hier & jetzt vegan. Marktfrisch einkaufen und saisonal kochen - von Björn Moschinski


Im Oktober 2011 veröffentlichte ich mein erstes veganes Kochbuch »Vegan kochen für alle«, das sich schnell in der veganen Szene und darüber hinaus verbreitete. Das Konzept des Buches war auf Kochanfänger und Neulinge in der veganen Küche ausgelegt. Besonders freuten mich die unzähligen Rückmeldungen von Menschen, die aufgrund der Einfachheit der Rezepte und der geschmacklichen Qualität den Einstieg in die vegane Lebensweise gefunden haben.
Auch dieses Feedback hat mich in meiner Entscheidung bestärkt, neben meinen anderen Projekten ein weiteres Kochbuch zu schreiben. Die Suche nach einem neuen Buchthema ging recht schnell, da für mich die Regionalität und Saisonalität immer wichtiger geworden waren. Außerhalb der Saison unreif gepflücktes und künstlich nachgereiftes Obst und Gemüse können nie den Geschmack und die Qualität liefern, welche die Gemüse- und Obstbauern aus der Region durch kurze Lieferwege frisch und knackig auf die Teller der Konsumenten bringen. Ich selbst hatte das große Glück, in meiner Jugend Gemüse und Obst direkt aus dem eigenen Garten ernten zu können.
Heute finde ich diese Qualität noch am ehesten bei kleinen Betrieben in meiner Region, aber kaum in den Supermarktketten der Republik.
Der Titel »hier & jetzt vegan« ist nicht als direkter Aufruf zu deuten, sondern bezieht sich in erster Linie auf die Region – hier – und auf die Saison – jetzt – der jeweiligen Zutaten. Ich habe die Rezepte entsprechend der vier Jahreszeiten unterteilt, um einen kleinen Einblick in das Rohstoffangebot der jeweiligen Saison zu geben. Dies garantiert nicht nur die gute Qualität und Frische, sondern auch einen günstigen Preis, der zur jeweiligen Saison immer gegeben ist. Teilweise können die Rohstoffe auch direkt aus der Natur bezogen werden. Gerade im Frühling und Sommer bietet die heimische Natur so viele Köstlichkeiten!
In meinem veganen Restaurant »Kopps« in Berlin Mitte legen wir großen Wert auf eine frische und regionale Küche und Getränkeauswahl. Wir arbeiten hauptsächlich mit Weinbauern aus Deutschland zusammen und unser Gemüse und Obst kommen zum größten Teil aus der Region. Die vollen, runden Aromen schätzen nicht nur die Gäste, sondern auch das Küchenteam des »Kopps«.
Diesen Aromen ist es auch zu verdanken, dass im »Kopps« keine Geschmacksverstärker oder ähnliche künstliche Zusatzstoffe verwendet werden.
Die Erfahrungen, die mein Küchenteam machen darf, möchte ich auch meinen Lesern ans Herz legen: Je höher die Qualität der Rohstoffe, umso einfacher ist es, daraus ein geschmacksintensives und nahrhaftes Gericht zu zaubern.
Was mich freut, ist der hohe Anteil von über 60 Prozent Mischköstlern, die im »Kopps« zu Gast sind. Mit der Qualität der täglich frisch zubereiteten Speisen, mit unserer umfangreichen Wein- und Getränkeauswahl und dem Engagement des Teams gelingt es uns immer wieder, die Erwartungen der Gäste zu übertreffen. Menschen, die mit einem positiven Gefühl das »Kopps« verlassen, sind für uns die wertvollsten Botschafter für eine veganere Gesellschaft. Zahlreiche Rezensionen und selbst das Magazin »Der Feinschmecker« bestätigen uns darin, dass wir den richtigen Weg eingeschlagen haben.
Ich lebe jetzt seit über 18 Jahren vegan und gerade in der letzten Zeit ist eine Dynamik entstanden, die mich sehr erstaunt. Vor vier Jahren hätte ich nie damit gerechnet, dass so viele Menschen in meinem direkten Umfeld, aber auch deutschlandweit, vegan leben. Auch hätte ich nicht gedacht, dass die Bundesregierung Fakten veröffentlicht, welche die negativen Auswirkungen des Fleischverzehrs auf die Gesundheit, die Ökologie, die Situation der Menschen in der Dritten Welt und auf die Tiere selbst aufzeigen. Immer mehr Menschen, die in der Öffentlichkeit stehen, leben vegan und sind mit dieser Entscheidung vielen anderen ein Vorbild.
Sportler wie Patrik Baboumian (stärkster Mensch Deutschlands 2011 / 2012), Michael Griesmeier (Ultramarathonläufer und Kraftsportler) oder Arnold Wiegand (Ironman und Triathlet) zeigen, dass mit einer rein pflanzlichen Lebensweise Höchstleistungen möglich sind und durch vegane Kost positiv unterstützt werden. Es ist ein großer Fortschritt, dass sich immer mehr Ärzte nicht nur selbst vegan ernähren, sondern auch eine vegane Lebensweise empfehlen.
Auch ein anderes Thema finde ich gerade in letzter Zeit immer wichtiger: Kinder. Es ist für mich teilweise erschreckend, wie wenig Zeit heutzutage in Kinder investiert wird. Gerade in den vergangenen Jahren habe ich in zahlreichen Einrichtungen mit Kindern kochen dürfen und war immer wieder beeindruckt, mit wie viel Lust, Spaß und Engagement sie bei der Sache sind.
Dafür hat mich mein Freund Michael sensibilisiert. Gemeinsam mit ihm und der Albert-Schweitzer-Stiftung für unsere Mitwelt entwickeln wir in Kooperation mit dem Deutschen Kinderhilfswerk e.V. Zukunftsprojekte für Kinder. Wir versuchen, den Kindern über Ernährung und Bewegung Spaß und Energie zu vermitteln. Im Jahr 2013 wollen wir unser erstes Kinder-Koch-Sportfest durchführen. Dieses Sportfest wird frei von Bier-, Limonaden- und Wurstständen und speziell auf Kinderwünsche zugeschnitten sein. Wir werden neue Sportarten mit unseren Pädagogen und Hochleistungssportlern entwickeln, die Spiel und Spaß in eine neue Dimension bringen. Wir werden mit Kindern für Kinder kochen und auch Wettkämpfe in der Küche veranstalten. Kinder sind unsere Zukunft und in diese Zukunft investiere ich sehr gern meine Zeit und meine Energie.
Begeisterung für das Kochen erlebe ich aber nicht nur bei Kindern. Im »extraVeganz«, der veganen Kochschule des veganen Supermarktes »Veganz« in Berlin, koche ich regelmäßig mit interessierten Menschen.
Der Spaß am Kochen steht bei diesen Schulungen im Vordergrund. In lockerer und entspannter Atmosphäre lernen die Teilnehmer den richtigen Umgang mit unterschiedlichen Gemüse- und Obstsorten, die richtige Messerwahl, die besten Schnitttechniken und natürlich auch die richtige Vor- und Zubereitung von Fleisch-, Milch- und Käsealternativen. Es freut mich immer wieder zu sehen, wie die Kursteilnehmer die Informationen förmlich aufsaugen und mir hinterher stolz von ihren Erfahrungen aus der heimischen Küche berichten. Diese Menschen und ihre Begeisterung machen mir Mut und bestärken mich immer wieder aufs Neue darin, meinen Weg weiterzugehen.
Ein sehr interessantes Phänomen ist auch die Entwicklung in Kantinen und Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung. In den vergangenen Jahren durfte ich in über 15 Betrieben mit insgesamt mehr als 25 Küchen Köchinnen und Köche schulen. Diese Schulungen waren für mich sehr wertvoll.
Dabei war es immer mein großes Ziel, die Köchinnen und Köche für die vegane Küche und die Zubereitung der Rohstoffe zu begeistern. Offensichtlich ist mir das sehr gut gelungen: Ich stehe immer noch mit vielen in Kontakt und darf miterleben, wie sich Angebot und Nachfrage nach veganen Gerichten sehr positiv entwickeln.
Kochen in der Großküche ist eine echte Herausforderung, da in ganz anderen Dimensionen als im Restaurant gekocht werden muss. Es ist normal, innerhalb von vier Stunden Mahlzeiten für rund 1500 Menschen zuzubereiten. Dass dies auch mit veganer Kost machbar ist, konnte ich ohne Probleme beweisen, und das wird auch tagtäglich in den Mensen bzw. Betriebsrestaurants in Deutschland umgesetzt.
Wenn ich diese Entwicklungen betrachte, freue ich mich auf die kommenden Jahre voller neuer Freundschaften, veganer Lebensmittel und veganer Projekte. Ich sehe diese Entwicklungen äußerst positiv und bin stolz darauf, meinen Teil dazu beizutragen.

(Aus: Björn Moschinski, hier & jetzt vegan, mit freundlicher Erlaubnis des Verlags)

Der Autor Björn Moschinski ist mit 14, nach einem Artikel in der BRAVO, Vegetarier geworden, ein Jahr später Veganer. Auf Demos hat er dann schnell gemerkt, dass niemand glauben wollte, wie schmackhaft veganes Essen ist. Also begann er für andere zu kochen. 2001 gründete er sein eigenes Unternehmen, Herbivore Catering, ab 2005 folgten Praktika in der regulären À-la-carte-Gastronomie. Im Münchner „Zerwirk“ wurde er 2007 schon nach kurzer Zeit Souschef, 2008 schließlich Chefkoch im veganen Restaurant „La Mano Verde“ in Berlin. 2011 konnte Björn Moschinski ein lange gestecktes Ziel verwirklichen und eröffnete mit dem Kopps sein eigenes Restaurant, ebenfalls in Berlin. Das Kopps bietet stilvolles Ambiente und gutbürgerliche Küche zu fairen Preisen.

Buchtipp:
Björn Moschinski, hier & jetzt vegan, 144 Seiten, ca. 85 Bilder, € 17,99,Verlag: Südwest

Das ganze Jahr über vegan genießen, ganz einfach und lecker: Björn Moschinski, der bekannteste vegane Koch der Szene, liefert in seinem neuen Kochbuch „hier & jetzt vegan“ über 60 neue Rezeptideen, die nicht nur für köstliche Abwechslung auf dem Teller sorgen, sondern auch mit saisonalen Zutaten ganz leicht zuzubereiten sind. Der vermeintliche Verzicht wird damit zum nachhaltigen Genusserlebnis und begeistert auch alle, die zeitweilig eine Ernährungsalternative suchen.


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